2015年7月27日 星期一

世界五大洲品油之旅--美洲 UC Davis Olive Center

人生首度來到新世界美洲大陸,竟然是為了品油!! 有的人純粹為了旅遊環遊全世界,也有人為了跑馬拉松或騎腳踏車,而我則打算藉著品油環遊全世界。
這一兩年來我默默的注意到UC Davis這個學校,因為他們竟然創立了一個感覽中心專門研究橄欖以及橄欖油。UC Davis一向以農業著稱,橄欖中心發表的一系列科學研究不僅吸引了我的目光,我跟這個學校結緣也跟他們學生的發明有關。這次在UC Davis上的品油課收穫良多,一來嘗試了許多新世界的橄欖油,二來了解在不同大陸對於品油採取的不同approach,三來結識到許多來自美洲的同業,以往在歐洲較少碰到美國人,有,但是並不多,且這是碰到許多是新興的美國橄欖農,可以看到新農夫並與他們談話相當有趣。


Selina Wang是戴維斯分校橄欖中心的研究主任,最特別的是她也是個台灣人喔!!! 我跟Selina結緣的過程也很奇妙,由於戴維斯橄欖中心近來發表了很多文章,所以漸漸引起我的興趣,時常在follow中心的近況以及研究。有在注意我們粉絲頁的人可能會記得我曾經轉發過一篇UC Davis的新發明,也就是可以偵測出橄欖油油耗程度的儀器。就在我轉發了這篇報導後我收到Selina的來信感謝我,沒想到我們就這樣產生連結,原本還約好去年聖誕節在台灣相見,雖然後來彼此都忙沒有碰到,這次在她任職的UC Davis見到她本人,聽他講課感覺很棒!
Selina是個優秀的化學家,我們幾堂關於橄欖油化學相關的課程由她主講,即便是我最怕的化學她都可以用深入淺出的英文說明給我們聽,還用"龜殼"比喻多酚的化學形式,很令人印象深刻。

這次在加州戴維斯分校第二階的品油課程主要的講師--Sue LangstaffSueUC Davis是品油評鑑團的主席,要是加州品油評鑑團的成員;他也常常在國際比賽中擔任評審的腳色。橄欖油界中常用到的缺陷輪也是她開發的,我自己就買了一個,在判斷橄欖油缺陷的時候是一個很不錯的參考。
Sue本身研究的不是化學或者是橄欖油的全面性,專攻品油、味覺 ,我這次也買了一本她寫的味覺分析的書。
Sue講話風趣幽默,非常有個人風格,在她的課堂上她總是強調我們嚐的每一款油都有她的目的的。印象最深刻的是當我們嚐到某一支橄欖油的時候她的評論竟然是"比高潮還棒"!笑翻全場。

2015年7月26日 星期日

橄欖油可以拿來熱炒嗎?---細談發煙點

早收橄欖油
橄欖油的發煙點200度



即便橄欖油議題已經吵了很久,一直到現在,橄欖油可不可以加熱這件事情仍舊在我每堂的品油課中名列橄欖油大哉問問題排行榜的第一名,要來解答這個問題,就要談到何謂發煙點這件事情。

所謂的發煙點,指的就是油脂加熱後開始冒煙的溫度,每一種不同的油脂都有不同的發煙點。我常聽人家用”沸點”這個詞,其實不太正確的,以前讀過物理化學就知道沸點的定義是液體變成氣體的溫度,跟發煙點是不一樣的,發煙點會比沸點的溫度來得低。發煙點表示這個油已經開始裂解,分子結構被破壞,也表示對人體會產生不量的影響,簡而言之,就是說無論我們使用甚麼,只要在料理的過程中不要超過這個油的發煙點都是不會有問題的。

大部分的植物油發煙點都位於100-200度之間,我們不要說自誇把橄欖油說得太高,雖然說我甚至看過一些科學報告指出其發煙點甚至可以到220,我們就拿衛服部公布的資料來看就好了,190是公告的橄欖油發煙點,一般我們在家煮菜最恰當的溫度是150度,所以我不明白橄欖油不能加熱的論點到底在哪裡;奶油160-170就不行了大家烹飪還不是用得很開心。

我一天到晚碰到人家告訴我EVOO只能淋在沙拉上,炒菜要用所謂的純橄欖油或是淡橄欖油。去過義大利、西班牙、希臘這些地中海國家的人就知道,有看過地中海人在跟你分沙拉用的油跟煮菜用的油嗎? 我從來沒看過,至少在希臘,無論煎煮炒炸、內服外用他們就是一罐EVOO,通常我會建議人家不要拿來炸就好,但是老實說在希臘,即便炸東西,他們還是堅持一定要用EVOO!吃起來才有味道。甚至有報告說,油炸,橄欖油相對於其他的油穩定性甚至更高!

梅臘斯太太在自家實驗室檢驗橄欖油

梅臘斯家的晚餐--來源: 歐鄉慢食 作者: 李芷姍














那到底這個說法的來源是甚麼呢? 答案其實很簡單,精煉橄欖油的廠商想要一次賣你兩瓶油,以及他的利潤來源不是EVOO!

民國103年進口到台灣的精製橄欖油數量將近是處女橄欖油的兩倍,幾乎六千噸的進口量,而EVOO則只有三千噸左右的量,其實真正讓廠商賺大錢的來源可不是我們的液體黃金,而是劣等次級橄欖油! 誰說我家的油劣等? 她可是很純的橄欖油 (很多人都會這樣說)! 殊不知這也是橄欖油業者的陰謀,將次等橄欖油的名稱取得很好聽叫做純橄欖油,所有的橄欖油即便是最低等的二次榨也是100%的橄欖油啊,純橄欖油只不過是一種等級的名稱罷了! 雖然說EVOO售價高,但是其實成本也很高,相對的精製油售價並沒有等比低,但是成本非常低,所以真正的利潤是在精製油啊!!!

大家不是都很愛Jamie Olivers? 我也很愛看他的節目,也常常看到他大力揮灑橄欖油在他的鏟鍋裡,從來也沒有聽說過他熱炒會用純橄欖油這件事。

這次在美國以研究聞名的加州大學戴維斯分校上品油認證課程,化學家再一次提出證據告訴我們,橄欖油絕對是可以拿來熱炒的,平均溫度在180-210度間,甚至,根據他們對於不同等級的油在不同溫度情況下,成分內容的變化研究,多酚含量高的特級橄欖油反而在加溫的情況下多酚含量幾乎不變甚至有可能變更多! 反倒是大家以為適合加熱炒菜的精煉橄欖油,原本因為精煉多酚含量就已經不高,加熱後油裡面的自由基更是劇烈升高。所以說,你家的橄欖油買回來到底要拿來做沙拉就好還是要拿來煮菜? 其實這個問題問錯了,應該要自問油對我來說目的是甚麼? 增加健康? 還是純粹拿來潤滑鍋子讓你的菜不要黏鍋? 如果今天我希望我用的油對我的健康是有幫助的,那麼特級橄欖油才是你真正的選擇,如果你只是要潤鍋,那麼根本也不需要用到橄欖油,沙拉油就好啦,也不用絞盡腦 的在各式各樣的油當中做選擇,挑最便宜的就好。


加州大學戴維斯分校品油課內容--發煙點

2015年7月8日 星期三

越油越開心--義大利經貿辦事處品油課


來參加義大利經貿辦事處辦的品油課兼橄欖油展,這是我第一次來參加他們舉辦的品油活動,聽說來上課的是UNAPROL的會長跟品油師,反正只要舉凡跟品油有關的我都會盡力參加的! 可能因為這並不是一個專業課程,所以講師教的內容基本上都很簡單,講講義大利橄欖油的歷史、發展,一些關於橄欖油的基本知識。現場來了好幾個品油師優,大多數來參加的人也都是業界的,多半都是抱著觀摩的態度來的,除了 (無趣) 的課程內容以外,我倒是滿想來嚐嚐展出的義大利橄欖油。雖然數量並不是很多但是也是有讓我滿驚豔的橄欖油。



嘉達湖的橄欖油我一向很感興趣,這次剛好有廠商來展出,我覺得非常棒。現在義大利應該也都是流行早收,加上當地知名的Casaliva品種特色,製作出來的橄欖油充滿了新鮮青草香,光聞味道就彷彿會看到一片草原在你面前。 包裝簡單清爽,種類不複雜,已經有台灣廠商代理很快就可以在台灣買到了!


UNAPROL是義大利最大的橄欖油生產商商會聯盟,總共有2000多家的橄欖油生產商成員,宗旨在於協助特級橄欖油生產商,以及推廣真正的義大利產特級橄欖油。所以現場講者也特別強調市面上許多"號稱"是義大利橄欖油跟實際上真正的義大利橄欖油的不同。雖然很多義大利原裝進口的橄欖油,但是並不代表裡面裝的是義大利油,事實上多半為混參了歐盟其他國家的油或者甚至是非歐盟國家的橄欖油,但是大多數人只認得"義大利製"就覺得很開心了,但是其實卻沒有真正嘗到道地美味的義大利真食物,這一點非常可惜。總之,台灣貴為義大利重要的貿易夥伴,義大利投資在台灣的金額高達一億零五百萬美金,多半投資在化學跟機械工業;且義大利橄欖油也是台灣進口量的第一名,雖說受到去年銅葉綠素事件的影響,看得出來義大利非常努力地在維持台義之間的經貿關係。


課程重點整理

歐盟有四種不同標籤方式
  1. 100%義大利生產義大利包裝的義大利橄欖油,目前正在推廣生產履歷好讓消費者能夠清楚知道橄欖油的來源。
  2. 混參來自歐盟國家的橄欖油之特級橄欖。
  3. 來自非歐盟國家的橄欖油之特級橄欖油。
  4. 混參來自歐盟內跟歐盟外國家的特級橄欖油
開心的品油人
來自北義大利嘉達湖的橄欖油






開場先來一個義大利帥哥幫我們打起精神

上半堂課由聯盟的主席開講。




來的人還不少,多是業界的


現場品嘗了四款油




可以讓你與橄欖油產生連結的味道