地中海食材故事:黑橄欖

黑橄欖是等生橄欖自由熟成變色後才摘下、灑上鹽巴、等果肉轉成深褐色即可上桌。而黑橄欖也是西餐、沙拉當中常用的食材呢！

黑橄欖是一種完全成熟後才收穫的橄欖。它們的味道與未熟透的綠橄欖有些不同，因此有各種不同用途和風味配制。和橄欖樹的其他產品一樣，黑橄欖在許多地中海國家的飲食中扮演著重要角色，而且在其他一些國家也開始變得流行。大多數雜貨店都銷售多種形式的黑橄欖。

所有橄欖都來自橄欖樹，一些地中海地區的樹種已經有數千年栽培歷史。這種果實可以用於壓榨橄欖油，或製作成醃橄欖。橄欖樹的木頭在當地還被用於製作工藝品，因為它們本身就是和平與美好的象徵。養護好的情況下，一棵橄欖樹可以存活數百年。

不同於其他水果，直接從樹上摘下的橄欖果不能直接食用。橄欖的自然味道很苦。因此需要經過鹽，水，油和堿液加工處理。在地中海部分地區，這種水果還經過乾燥處理，給橄欖增加風味和質感，並適合長期儲存。橄欖可以簡單的分為兩大類：成熟前採摘的綠橄欖，和完全成熟後採摘的黑橄欖。

大多數人對加利福尼亞橄欖很熟悉，它採用傳統的堿液處理方式。這種巨型橄欖的味道適中，並且多肉，經常作為披薩餅和一些拉丁美洲菜肴的配料使用。加利福尼亞橄欖也可以使用綠橄欖製作，在堿液處理過程中自然變黑。

其他的黑橄欖品種還有來自希臘的卡拉馬塔橄欖（Kalamata ），義大利的加埃塔橄欖（Gaeta）。卡拉馬塔有鹹酸味道，有去核和未去核兩種形式。小型摩洛哥鹽水加工黑橄欖則有另一種不同味道。法國的Nicoise和nyon黑橄欖經常使用草藥處理，因此有微妙和複雜的口味。

根據處理方式的不同，黑橄欖可能需要冷藏保存。用油或鹽水封存的情況下儲存在櫥櫃裡最安全，但打開後就需要放進冰箱裡。如果對如何保存不確定，最好是放進冷藏箱避免腐敗變質。