2013年4月29日 星期一

地中海食材故事:黑橄欖




黑橄欖是等生橄欖自由熟成變色後才摘下、灑上鹽巴、等果肉轉成深褐色即可上桌。而黑橄欖也是西餐、沙拉當中常用的食材呢!

黑橄欖是一種完全成熟後才收穫的橄欖。它們的味道與未熟透的綠橄欖有些不同,因此有各種不同用途和風味配制。和橄欖樹的其他產品一樣,黑橄欖在許多地中海國家的飲食中扮演著重要角色,而且在其他一些國家也開始變得流行。大多數雜貨店都銷售多種形式的黑橄欖。

所有橄欖都來自橄欖樹,一些地中海地區的樹種已經有數千年栽培歷史。這種果實可以用於壓榨橄欖油,或製作成醃橄欖。橄欖樹的木頭在當地還被用於製作工藝品,因為它們本身就是和平與美好的象徵。養護好的情況下,一棵橄欖樹可以存活數百年。

不同於其他水果,直接從樹上摘下的橄欖果不能直接食用。橄欖的自然味道很苦。因此需要經過鹽,水,油和堿液加工處理。在地中海部分地區,這種水果還經過乾燥處理,給橄欖增加風味和質感,並適合長期儲存。橄欖可以簡單的分為兩大類:成熟前採摘的綠橄欖,和完全成熟後採摘的黑橄欖。

大多數人對加利福尼亞橄欖很熟悉,它採用傳統的堿液處理方式。這種巨型橄欖的味道適中,並且多肉,經常作為披薩餅和一些拉丁美洲菜肴的配料使用。加利福尼亞橄欖也可以使用綠橄欖製作,在堿液處理過程中自然變黑。
其他的黑橄欖品種還有來自希臘的卡拉馬塔橄欖(Kalamata ),義大利的加埃塔橄欖(Gaeta)。卡拉馬塔有鹹酸味道,有去核和未去核兩種形式。小型摩洛哥鹽水加工黑橄欖則有另一種不同味道。法國的Nicoisenyon黑橄欖經常使用草藥處理,因此有微妙和複雜的口味。

根據處理方式的不同,黑橄欖可能需要冷藏保存。用油或鹽水封存的情況下儲存在櫥櫃裡最安全,但打開後就需要放進冰箱裡。如果對如何保存不確定,最好是放進冷藏箱避免腐敗變質。

2013年4月23日 星期二

沒出息的事/蘇菲亞羅蘭的秘密 (王文華)

記得義大利影星蘇菲亞羅蘭(最新作品是「華麗年代」)嗎?五年級以上的同學都知道這位絕代巨星。4年前、她72歲時,被選為全世界最具「自然美」的女人,打敗當時34歲的卡麥蓉狄亞茲、37歲的凱薩琳麗塔瓊斯等。
媒體問她保持自然美的祕訣,她說:「我熱愛人生、義大利麵,以及橄欖油!」
現在的美女,大概不敢碰人生、義大利麵,或橄欖油。橄欖油沒味道,義大利麵會發胖,至於人生體驗人生常會曬黑肌膚,還是美白比較重要。
蘇菲亞羅蘭的話,讓我對橄欖油產生興趣。高中時學橄欖球,中年後學橄欖油,我也熱愛人生,就從學習新事物開始。
兩種矛盾特性並存
學習橄欖油,我第一個著迷的是:橄欖油濃稠,卻又清香。這看似矛盾的兩種特質,卻在橄欖油身上,毫不費力地結合起來。
如果油能夠濃稠卻清香,人生可不可能也這樣?
要回答這問題,先要了解橄欖油。了解橄欖油,得先從橄欖開始。
樂活飲食,講究吃「完整食物」(Whole Foods)。「完整食物」原始、無添加,保留的營養多,添加的糖或鹽少。橄欖,就是「完整食物」之一。
在台灣吃橄欖,僅限於披薩上的兩三塊圓圈,我本以為橄欖的用途如此而已。出國一看,才發現橄欖像生菜沙拉一樣,有特別的架子陳列,各種大小、外形、氣味,有把果核去掉的、有裡面夾杏仁的。跟葡萄一樣,不同的土壤和氣候,產出的橄欖味道不同。一磅(450公克)台幣320元,還不便宜。

我買了一磅來吃,才發現大大失策。因為橄欖本身很鹹,不適合一次吃太多。開架式的橄欖沒有保存的容器,最後都浪費了。
我應該買的是罐裝的橄欖!照片上是希臘的罐裝橄欖。希臘跟橄欖,好像扯不上關係,但希臘的克里特島,其實是7千年前橄欖的發源地。
我的橄欖油趴
4年前,當朋友們開始學喝紅酒,我開始學吃橄欖油。我去參加朋友的紅酒趴,動輒780人。我邀他們來參加我的橄欖油趴,只來了78個。
大家反應冷淡,是不知道橄欖油怎麼開趴?喝下去又不會茫,怎麼會high呢?
橄欖油,的確不會high。喝紅酒讓你飛上天,吃橄欖油讓你腳踏實地。喝紅酒讓你茫,吃橄欖油讓你堅強。
橄欖油趴一開始,我先跟大家介紹橄欖油的健康效應,這讓原本意興闌珊的中年人立刻振奮起來。「橄欖油有很多的『單不飽和脂肪』,可以降低壞膽固醇,提高好膽固醇,」此時,大家像聽到「燕麥」或「茄紅素」一樣,睜大眼睛。
「此外,還有很多維他命E,有抗氧化的功能。」「抗氧化」3個字,就像20年前的「波霸妹」一樣,話一出口,萬民臣服,所有英雄豪傑,都會乖乖跪地聽旨。
光說沒用,吃才重要。我拿出好幾瓶橄欖油,用在不同的食物上。
最簡單的是沾麵包或披薩。有人抱怨:「光是橄欖油怎麼沾?加點紅酒醋吧!」餐廳都會加紅酒醋,是為了適應我們台灣人的重口味。但我自己不喜歡加。橄欖油加紅酒醋,視覺上像漏到海中的原油,味覺上像故作勁爆的老人家。沒必要。
但我得尊重客人的口味。對重口味的朋友,我祭出橄欖醬(Olive Tapenade)。橄欖醬的功能跟莎莎醬一樣,可以塗三明治、沾墨西哥玉米薄餅。自己做很簡單,把去籽的橄欖、橄欖油、大蒜混在一起攪爛,就成了最健康的「果醬」。
辦趴總不能只請客人吃麵包,所以我端上花菜沙拉和煎魚,兩者都用橄欖油伺候。「你這橄欖油怎麼有大蒜味?」朋友問。我拿起桌上的「迷迭香大蒜橄欖油」和「托斯卡尼香辣橄欖油」,證明橄欖油也有很多變化,不是那麼boring

沒有最好,只有最順

送客時,我送給每位朋友一瓶橄欖油。他們自然問我:「這牌子很好嗎?到哪兒去買最好的橄欖油?」
我們這群五年級的朋友,被聯考制度的第一志願誤了一生,從小到大,一直迷信「最好的」。「最好的」學校、「最好的」公司,甚至「最好的」女朋友。

結果到了中年。才發現「最好的」學校也出了一些壞人,「最好的」公司鬥爭得最嚴重,「最好的」女朋友變成「最好的」老婆後,還是以離婚收場。
什麼時候,我們才能學會:生命中沒有最好的,只有最適合你的?
橄欖油也是這樣,它的確因為製作方法不同而分不同等級。但在最高等級,很難說哪一個牌子是最好的。
最高等級叫「Extra Virgin」,是直接壓碎橄欖後流出來的油,沒有遇熱,處理過程也沒有接觸化學物質。第二級的「Virgin」也是第一榨,但酸度較高、味道較粗、含有較少抗氧化的植物營養素。至於第三級的「Pure」,則是用第二或第三榨的油做成。
產地也有不同。西班牙是最大產地,占全球產量45%。但義大利橄欖油就像法國紅酒,有特殊地位。我買時會注意背後的標籤,如果寫著「義大利進口」(Imported from Italy),有可能是滲了別國的油,只是從義大利出口。只有「義大利製造」(Produced in ItalyProduct of Italy),才是義大利栽種的橄欖。
所以只要是義大利或西班牙的「Extra Virgin」,對於我們業餘者都綽綽有餘,不用再去研究什麼牌子最好。我每次都買不同的牌子,記下每一瓶的口感。因為品牌太多,到今天為止還沒有買到第二輪。

橄欖油與人生

在學習橄欖油的過程,我發現橄欖油與人生的相似處。而橄欖油那濃稠卻清香的質感,也是我嚮往的人生境界。
人就像橄欖,剛被摘下時年輕氣盛,又酸又苦又鹹,沒人受得了。進入社會或家庭就像製造橄欖油的過程,我們被打碎、攪爛、壓榨,慢慢榨出第一道「Extra Virgin」的好油,所有的營養和健康效應,都在裡面。
橄欖當然可以做成橄欖醬,橄欖油也可以加上紅酒醋和迷迭香,就像人生的過程,我們都拚命添加很多工作、頭銜、名、利,讓自己看起來更耀眼,更美味。
然而到頭來,最美味的,還是那初榨的橄欖油,那莫忘初衷的人生。那油或那生命的濃稠清香,來自於直截了當、洗盡鉛華、完整且豐滿、飽和卻簡單。想想看這樣的人:價錢不高,到處都買得到,可以搭配任何食物,吃起來搶走食物的丰采。有它時,你不察覺;但沒有它,你百般懷念。
我喜歡這樣的油,我喜歡這樣的人。不是因為它最「好」,只因為它跟我最「順」。
啊,蘇菲亞羅蘭,76歲了,仍然最美。她的祕密,就像橄欖油一樣簡單。也許美好人生的料理方法,早就藏在你的廚房裡。
全文網址: 沒出息的事/蘇菲亞羅蘭的秘密 - 名人聊天室 - 生活隨筆 - udn閱讀藝文 http://mag.udn.com/mag/reading/storypage.jsp?f_ART_ID=256540#ixzz2RGJHYybu

照片出處: http://www.hdwallpapersarena.com/wp-content/uploads/2013/01/sophia-loren.jpg

版主註: 
1. 王大哥! 希臘怎麼會跟橄欖扯不上邊呢?! 雖然產量少於西班牙以及義大利,人家好歹也有第三名啊! 義大利最喜歡買希臘的橄欖油回去混了~~~而且我們的橄欖油80%都是Extra Virgin喔!

2. 但是看到對橄欖油有這麼大熱情的同好,非常開心。

3. 非常認同沒有最好只有最順這句話。橄欖油味道差別主要在於品種不同,當然天然、人為因子也可大大影響一瓶橄欖油的風味。

4. Toast! 敬橄欖油與美麗人生!