地中海食材故事:黑橄欖

黑橄欖是等生橄欖自由熟成變色後才摘下、灑上鹽巴、等果肉轉成深褐色即可上桌。而黑橄欖也是西餐、沙拉當中常用的食材呢！

黑橄欖是一種完全成熟後才收穫的橄欖。它們的味道與未熟透的綠橄欖有些不同，因此有各種不同用途和風味配制。和橄欖樹的其他產品一樣，黑橄欖在許多地中海國家的飲食中扮演著重要角色，而且在其他一些國家也開始變得流行。大多數雜貨店都銷售多種形式的黑橄欖。

所有橄欖都來自橄欖樹，一些地中海地區的樹種已經有數千年栽培歷史。這種果實可以用於壓榨橄欖油，或製作成醃橄欖。橄欖樹的木頭在當地還被用於製作工藝品，因為它們本身就是和平與美好的象徵。養護好的情況下，一棵橄欖樹可以存活數百年。

不同於其他水果，直接從樹上摘下的橄欖果不能直接食用。橄欖的自然味道很苦。因此需要經過鹽，水，油和堿液加工處理。在地中海部分地區，這種水果還經過乾燥處理，給橄欖增加風味和質感，並適合長期儲存。橄欖可以簡單的分為兩大類：成熟前採摘的綠橄欖，和完全成熟後採摘的黑橄欖。

大多數人對加利福尼亞橄欖很熟悉，它採用傳統的堿液處理方式。這種巨型橄欖的味道適中，並且多肉，經常作為披薩餅和一些拉丁美洲菜肴的配料使用。加利福尼亞橄欖也可以使用綠橄欖製作，在堿液處理過程中自然變黑。

其他的黑橄欖品種還有來自希臘的卡拉馬塔橄欖（Kalamata ），義大利的加埃塔橄欖（Gaeta）。卡拉馬塔有鹹酸味道，有去核和未去核兩種形式。小型摩洛哥鹽水加工黑橄欖則有另一種不同味道。法國的Nicoise和nyon黑橄欖經常使用草藥處理，因此有微妙和複雜的口味。

根據處理方式的不同，黑橄欖可能需要冷藏保存。用油或鹽水封存的情況下儲存在櫥櫃裡最安全，但打開後就需要放進冰箱裡。如果對如何保存不確定，最好是放進冷藏箱避免腐敗變質。

沒出息的事／蘇菲亞羅蘭的秘密 (王文華)

記得義大利影星蘇菲亞羅蘭（最新作品是「華麗年代」）嗎？五年級以上的同學都知道這位絕代巨星。4年前、她72歲時，被選為全世界最具「自然美」的女人，打敗當時34歲的卡麥蓉狄亞茲、37歲的凱薩琳麗塔瓊斯等。

媒體問她保持自然美的祕訣，她說：「我熱愛人生、義大利麵，以及橄欖油！」

現在的美女，大概不敢碰人生、義大利麵，或橄欖油。橄欖油沒味道，義大利麵會發胖，至於人生…嗯…體驗人生常會曬黑肌膚，還是美白比較重要。

蘇菲亞羅蘭的話，讓我對橄欖油產生興趣。高中時學橄欖球，中年後學橄欖油，我也熱愛人生，就從學習新事物開始。

兩種矛盾特性並存

學習橄欖油，我第一個著迷的是：橄欖油濃稠，卻又清香。這看似矛盾的兩種特質，卻在橄欖油身上，毫不費力地結合起來。

如果油能夠濃稠卻清香，人生可不可能也這樣？

要回答這問題，先要了解橄欖油。了解橄欖油，得先從橄欖開始。

樂活飲食，講究吃「完整食物」（Whole Foods）。「完整食物」原始、無添加，保留的營養多，添加的糖或鹽少。橄欖，就是「完整食物」之一。

在台灣吃橄欖，僅限於披薩上的兩三塊圓圈，我本以為橄欖的用途如此而已。出國一看，才發現橄欖像生菜沙拉一樣，有特別的架子陳列，各種大小、外形、氣味，有把果核去掉的、有裡面夾杏仁的。跟葡萄一樣，不同的土壤和氣候，產出的橄欖味道不同。一磅（450公克）台幣320元，還不便宜。

我買了一磅來吃，才發現大大失策。因為橄欖本身很鹹，不適合一次吃太多。開架式的橄欖沒有保存的容器，最後都浪費了。

我應該買的是罐裝的橄欖！照片上是希臘的罐裝橄欖。希臘跟橄欖，好像扯不上關係，但希臘的克里特島，其實是7千年前橄欖的發源地。

我的橄欖油趴

4年前，當朋友們開始學喝紅酒，我開始學吃橄欖油。我去參加朋友的紅酒趴，動輒7、80人。我邀他們來參加我的橄欖油趴，只來了7、8個。

大家反應冷淡，是不知道橄欖油怎麼開趴？喝下去又不會茫，怎麼會high呢？

橄欖油，的確不會high。喝紅酒讓你飛上天，吃橄欖油讓你腳踏實地。喝紅酒讓你茫，吃橄欖油讓你堅強。

橄欖油趴一開始，我先跟大家介紹橄欖油的健康效應，這讓原本意興闌珊的中年人立刻振奮起來。「橄欖油有很多的『單不飽和脂肪』，可以降低壞膽固醇，提高好膽固醇，」此時，大家像聽到「燕麥」或「茄紅素」一樣，睜大眼睛。

「此外，還有很多維他命E，有抗氧化的功能。」「抗氧化」3個字，就像20年前的「波霸妹」一樣，話一出口，萬民臣服，所有英雄豪傑，都會乖乖跪地聽旨。

光說沒用，吃才重要。我拿出好幾瓶橄欖油，用在不同的食物上。

最簡單的是沾麵包或披薩。有人抱怨：「光是橄欖油怎麼沾？加點紅酒醋吧！」餐廳都會加紅酒醋，是為了適應我們台灣人的重口味。但我自己不喜歡加。橄欖油加紅酒醋，視覺上像漏到海中的原油，味覺上像故作勁爆的老人家。沒必要。

但我得尊重客人的口味。對重口味的朋友，我祭出橄欖醬（Olive Tapenade）。橄欖醬的功能跟莎莎醬一樣，可以塗三明治、沾墨西哥玉米薄餅。自己做很簡單，把去籽的橄欖、橄欖油、大蒜混在一起攪爛，就成了最健康的「果醬」。

辦趴總不能只請客人吃麵包，所以我端上花菜沙拉和煎魚，兩者都用橄欖油伺候。「你這橄欖油怎麼有大蒜味？」朋友問。我拿起桌上的「迷迭香大蒜橄欖油」和「托斯卡尼香辣橄欖油」，證明橄欖油也有很多變化，不是那麼boring。

沒有最好，只有最順

送客時，我送給每位朋友一瓶橄欖油。他們自然問我：「這牌子很好嗎？到哪兒去買最好的橄欖油？」

我們這群五年級的朋友，被聯考制度的第一志願誤了一生，從小到大，一直迷信「最好的」。「最好的」學校、「最好的」公司，甚至「最好的」女朋友。

結果到了中年。才發現「最好的」學校也出了一些壞人，「最好的」公司鬥爭得最嚴重，「最好的」女朋友變成「最好的」老婆後，還是以離婚收場。

什麼時候，我們才能學會：生命中沒有最好的，只有最適合你的？

橄欖油也是這樣，它的確因為製作方法不同而分不同等級。但在最高等級，很難說哪一個牌子是最好的。

最高等級叫「Extra Virgin」，是直接壓碎橄欖後流出來的油，沒有遇熱，處理過程也沒有接觸化學物質。第二級的「Virgin」也是第一榨，但酸度較高、味道較粗、含有較少抗氧化的植物營養素。至於第三級的「Pure」，則是用第二或第三榨的油做成。

產地也有不同。西班牙是最大產地，占全球產量45%。但義大利橄欖油就像法國紅酒，有特殊地位。我買時會注意背後的標籤，如果寫著「義大利進口」（Imported from Italy），有可能是滲了別國的油，只是從義大利出口。只有「義大利製造」（Produced in Italy或Product of Italy），才是義大利栽種的橄欖。

所以只要是義大利或西班牙的「Extra Virgin」，對於我們業餘者都綽綽有餘，不用再去研究什麼牌子最好。我每次都買不同的牌子，記下每一瓶的口感。因為品牌太多，到今天為止還沒有買到第二輪。

橄欖油與人生

在學習橄欖油的過程，我發現橄欖油與人生的相似處。而橄欖油那濃稠卻清香的質感，也是我嚮往的人生境界。

人就像橄欖，剛被摘下時年輕氣盛，又酸又苦又鹹，沒人受得了。進入社會或家庭就像製造橄欖油的過程，我們被打碎、攪爛、壓榨，慢慢榨出第一道「Extra Virgin」的好油，所有的營養和健康效應，都在裡面。

橄欖當然可以做成橄欖醬，橄欖油也可以加上紅酒醋和迷迭香，就像人生的過程，我們都拚命添加很多工作、頭銜、名、利，讓自己看起來更耀眼，更美味。

然而到頭來，最美味的，還是那初榨的橄欖油，那莫忘初衷的人生。那油或那生命的濃稠清香，來自於直截了當、洗盡鉛華、完整且豐滿、飽和卻簡單。想想看這樣的人：價錢不高，到處都買得到，可以搭配任何食物，吃起來搶走食物的丰采。有它時，你不察覺；但沒有它，你百般懷念。

我喜歡這樣的油，我喜歡這樣的人。不是因為它最「好」，只因為它跟我最「順」。

啊，蘇菲亞羅蘭，76歲了，仍然最美。她的祕密，就像橄欖油一樣簡單。也許美好人生的料理方法，早就藏在你的廚房裡。
全文網址: 沒出息的事／蘇菲亞羅蘭的秘密 - 名人聊天室 - 生活隨筆 - udn閱讀藝文 http://mag.udn.com/mag/reading/storypage.jsp?f_ART_ID=256540#ixzz2RGJHYybu
照片出處: http://www.hdwallpapersarena.com/wp-content/uploads/2013/01/sophia-loren.jpg

版主註: 
1. 王大哥! 希臘怎麼會跟橄欖扯不上邊呢?! 雖然產量少於西班牙以及義大利，人家好歹也有第三名啊! 義大利最喜歡買希臘的橄欖油回去混了~~~而且我們的橄欖油80%都是Extra Virgin喔!

2. 但是看到對橄欖油有這麼大熱情的同好，非常開心。

3. 非常認同沒有最好只有最順這句話。橄欖油味道差別主要在於品種不同，當然天然、人為因子也可大大影響一瓶橄欖油的風味。

4. Toast! 敬橄欖油與美麗人生!

輕鬆製作肥皂設備：利用家庭廢油

“肥皂工廠”將使用過的廚房用油轉換成可被生物分解的肥皂，經一種實用且安全的方式，以避免水質污染。

新的原型已申請專利，但目前尚未有售，此設計是基於傳統製造肥皂方法。但是其創新的設計已經適應現代生活方式，在這種生活方式下，時間是寶貴的，環境的永續發展是重要的，對運作一個家庭經濟的解決方案，皆是令人滿意的。

設計師是30歲的瓦倫西亞工業工程專業的學生Analia White，曾獲得國際詹姆斯·戴森設計獎的經濟和環保的創新。

該設備是簡單的外觀和設計，形如一個白色的小盒子。廢油被添加到上部水庫，過濾，然後通過與其他同類產品強鹼和水混合成的內碗。之後該混合物倒入模具中並設置48小時，結果出來是簡單、不可塑型，提供可被生物分解肥皂的酒吧。

油是該產品的主要成分，其他成分也很容易獲得且價格便宜，對許多家庭而言是一個可行的選擇，但也可添加香料，如果需要更奢華的肥皂的話。

肥皂的主要成分是油，任何類型都可以，從廉價的植物油到特級初榨橄欖油。隨著越來越多的人選擇使用特級初榨橄欖油，基於它的健康益處，儘管其價格較高。任何遺留下來的烹調油，以這種方式有可能被重新利用，這是令人欣慰。

新發明不僅減少浪費，還可以幫助減少廢油衝入水槽造成的水汙染。雖然在商業廚房中有許多系統來回收油，而在家回收可能會混亂和費時。但這種創新的設計，盡量減少回收所需的辛苦和提供鼓勵。

在一年內，平均每人產生約4公升的廢油污染。肥皂廠有能力把一升油轉換成850克的肥皂，可以用不同的方式，如直接洗碗，甚至是磨碎後使用在洗衣機或洗碗機，為一個注重環保的家庭提供良好的方式。

(文章摘自:http://www.oliveoiltimes.com)

健康頭號殺手:反式脂肪及酸敗脂肪

反式脂肪指的是那些經過加工、違反自然狀態存在的脂肪。反式脂肪充斥在我們的飲食中，市面上販賣的油品98%以上是反式脂肪。油品製造商在製油的過程中以高溫、高壓、精煉、脫色、除味、溶劑萃取來提高油的萃取量並且使油不易氧化，因此創造出沒有營養價值而且對身體有害的食用油。


反式脂肪進入體內無法被代謝，會堆積在體內造成肥胖、心臟病、壞的膽固醇、血管阻塞。它也是一種致癌物質，可以將它視為不利人體健康的毒素。不論哪一種植物油經過長時間持續性的高溫就會產生反式脂肪，所以只要標榜耐高溫、可油炸、不冒煙的植物油就是經過氫化的反式脂肪。

常見的反式脂肪有：便宜的炒菜油(只要是冷壓初榨的油絕對不便宜)、乳瑪琳、植物奶油、人造奶油、奶精、酥皮點心、洋芋片、餅乾、所有的油炸食品、蓬鬆點心。

酸敗的脂肪會導致維生素嚴重缺乏，食物、腸道或血液中的酸敗油脂會迅速摧毀維生素E、A、K、B。你可能認為自己從來沒吃過酸敗的脂肪，但如果仔細回想，會驚覺到那是多麼的稀鬆平常。我們都曾經懷著略為不安的心情吃下隔夜的菜肴、一燙再燙的湯、放了很久的火腿、上次吃不完的炸雞。酸敗食物的另一個主要來源是過期的罐頭食品，現成的餡餅皮、蛋糕材料、洋芋片、加工的核果和蜜餞、放太久的爆米花、花生醬、沙拉醬、起司。

只要是天然的脂肪，不論是動物性或植物性脂肪，都不會引發心血管相關的疾病。動物性脂肪只會讓你變胖，不會讓你膽固醇過高。只有反式脂肪才會製造出不堪使用、容易自血管壁脫落的壞膽固醇。這些壞的膽固醇在血管中到處遊走，凝聚成塊，讓你的血管阻塞。體重過重對心臟是很大的負擔，如果你有過重的問題，動物性脂肪不要吃，但可以吃特定的植物油來幫助分解體內過多的脂肪。

家中的炒菜油用冷壓初榨的橄欖油 ( Extra Virgin, Cold Pressed )，購買的時候仔細看清楚標籤說明。炒菜時儘量不要冒煙，油炸食物寧可選擇動物油或椰子油。市面上的椰子油和葡萄籽油幾乎全是溶劑萃取，其他的油則經過氫化、精煉處理，都對健康有害。因此挑來選去，只剩冷壓初榨的橄欖油能買了。

油脂攝取不足的話，會有精神不穩定、免疫力下降、內分泌失調、皮膚失調、消化不良、血糖不穩...等種種問題產生，對健康會造成很大的影響。油脂的問題不在低油或高油，關鍵在你吃的是好油還是壞油。好油吃可以多吃，壞油連碰都不要碰。

橄欖油可能會影響基因功能

一個新的西班牙的營養生物化學雜誌發表的研究顯示，橄欖油使用量可能會改變基因的功能，從而減少心血管疾病的風險。

據了解，油酸，脂肪酸和多酚類物質，存在於橄欖油，能提高高密度膽固醇（HDL），也被稱為“好膽固醇”，因為它可將流回肝臟動脈中的膽固醇帶走。

巴塞羅那的醫學研究中心進行這項研究，心血管風險組與營養研究組的研究人員，想找出橄欖油多酚可能會影響基因的反應與高密度脂蛋白膽固醇，且對排出膽固醇有更具體的的關連。膽固醇外排能力是一個直接有效率的檢測，其中HDL去除動脈壁細胞中的膽固醇，它似乎升高外排能力，可降低冠狀動脈疾病的風險。

在這項隨機對照臨床試驗中，研究者將13個高血壓患者分成兩組。第一組接受較高多酚含量的橄欖油30毫升（2湯匙），第二組則接受中等多酚含量的橄欖油。

許多檢測分析顯現，有增加參與從HDL排出膽固醇的某些基因的反應是一個顯著的效果（從多酚豐富的橄欖油）橄欖油多酚。換言之，使用多酚豐富的橄欖油在涉及降低循環膽固醇的基因上有積極的作用，從而降低心血管疾病的風險。

這項研究的結果發現，多酚豐富的橄欖油和地中海飲食會降低基因促進斑塊積聚在動脈血管的反應。

(文章摘自:http://www.oliveoiltimes.com)