橄欖油小常識: 酸度

【酸度】是用來評斷橄欖油品質的最重要指標，酸度越低越好，Extra Virgin特級橄欖油就是酸度在0.8%以下的油，大部分的希臘製造商對橄欖油的要求極高，通常酸度超過0.5%他們就不賣了，歸為下一個等級。以前碰到過的廠商總會對我說，酸度0.5對他們來說是個笑話，對他們而言，0.3才是標準，通常都要比這個數值還要低他們才能接受。當然，這樣的高標準也不是放諸四海而皆準的。
【甘油的酒精成份】結合【脂肪酸】，就形成了動物或植物的油脂，只要遇熱就會由離開來，而游離後的脂肪酸比率就叫【酸度】。
游離後的脂肪酸很容易氧化。炸完東西的油放著會發出令人感到噁心的油臭味就是氧化的結果。換句話說，酸度越高，越容易氧化，也就是品質差的油。
總之，酸度是判斷橄欖油最重要的基準。不幸的是，由於IOOC所訂製的標準是0.8，因此出現很多情況是大廠商四處收購不同品質的橄欖油，然後用調配的方法調出符合標準的油，而因為這樣調和出來的油，品質絕對不比單一莊園單一品種生產的油。雖然說有些橄欖油是由兩種或甚至以上種類的橄欖組合而成，但是通常還是限於單一莊園的不同品種的樹，並且在細心調配下調出味道相輔相成的橄欖油，就像是威士忌的單一純麥跟調和一樣，不是說調和一定不好，但是要調的好，這可是需要非常非常高的功力呢。。。。