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| 橄欖油的發煙點200度 |
即便橄欖油議題已經吵了很久，一直到現在，橄欖油可不可以加熱這件事情仍舊在我每堂的品油課中名列橄欖油大哉問問題排行榜的第一名，要來解答這個問題，就要談到何謂發煙點這件事情。
所謂的發煙點，指的就是油脂加熱後開始冒煙的溫度，每一種不同的油脂都有不同的發煙點。我常聽人家用”沸點”這個詞，其實不太正確的，以前讀過物理化學就知道沸點的定義是液體變成氣體的溫度，跟發煙點是不一樣的，發煙點會比沸點的溫度來得低。發煙點表示這個油已經開始裂解，分子結構被破壞，也表示對人體會產生不量的影響，簡而言之，就是說無論我們使用甚麼，只要在料理的過程中不要超過這個油的發煙點都是不會有問題的。
大部分的植物油發煙點都位於100-200度之間，我們不要說自誇把橄欖油說得太高，雖然說我甚至看過一些科學報告指出其發煙點甚至可以到220，我們就拿衛服部公布的資料來看就好了，190是公告的橄欖油發煙點，一般我們在家煮菜最恰當的溫度是150度，所以我不明白橄欖油不能加熱的論點到底在哪裡；奶油160-170就不行了大家烹飪還不是用得很開心。
我一天到晚碰到人家告訴我EVOO只能淋在沙拉上，炒菜要用所謂的純橄欖油或是淡橄欖油。去過義大利、西班牙、希臘這些地中海國家的人就知道，有看過地中海人在跟你分沙拉用的油跟煮菜用的油嗎? 我從來沒看過，至少在希臘，無論煎煮炒炸、內服外用他們就是一罐EVOO，通常我會建議人家不要拿來炸就好，但是老實說在希臘，即便炸東西，他們還是堅持一定要用EVOO的!吃起來才有味道。甚至有報告說，油炸，橄欖油相對於其他的油穩定性甚至更高!
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| 梅臘斯太太在自家實驗室檢驗橄欖油 |
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| 梅臘斯家的晚餐--來源: 歐鄉慢食 作者: 李芷姍 |
那到底這個說法的來源是甚麼呢? 答案其實很簡單，精煉橄欖油的廠商想要一次賣你兩瓶油，以及他的利潤來源不是EVOO!
民國103年進口到台灣的精製橄欖油數量將近是處女橄欖油的兩倍，幾乎六千噸的進口量，而EVOO則只有三千噸左右的量，其實真正讓廠商賺大錢的來源可不是我們的液體黃金，而是劣等次級橄欖油! 誰說我家的油劣等? 她可是很純的橄欖油 (很多人都會這樣說)! 殊不知這也是橄欖油業者的陰謀，將次等橄欖油的名稱取得很好聽叫做純橄欖油，所有的橄欖油即便是最低等的二次榨也是100%的橄欖油啊，純橄欖油只不過是一種等級的名稱罷了! 雖然說EVOO售價高，但是其實成本也很高，相對的精製油售價並沒有等比低，但是成本非常低，所以真正的利潤是在精製油啊!!!
大家不是都很愛Jamie
Olivers? 我也很愛看他的節目，也常常看到他大力揮灑橄欖油在他的鏟鍋裡，從來也沒有聽說過他熱炒會用純橄欖油這件事。
這次在美國以研究聞名的加州大學戴維斯分校上品油認證課程，化學家再一次提出證據告訴我們，橄欖油絕對是可以拿來熱炒的，平均溫度在180-210度間，甚至，根據他們對於不同等級的油在不同溫度情況下，成分內容的變化研究，多酚含量高的特級橄欖油反而在加溫的情況下多酚含量幾乎不變甚至有可能變更多! 反倒是大家以為適合加熱炒菜的精煉橄欖油，原本因為精煉多酚含量就已經不高，加熱後油裡面的自由基更是劇烈升高。所以說，你家的橄欖油買回來到底要拿來做沙拉就好還是要拿來煮菜? 其實這個問題問錯了，應該要自問油對我來說目的是甚麼? 增加健康? 還是純粹拿來潤滑鍋子讓你的菜不要黏鍋? 如果今天我希望我用的油對我的健康是有幫助的，那麼特級橄欖油才是你真正的選擇，如果你只是要潤鍋，那麼根本也不需要用到橄欖油，沙拉油就好啦，也不用絞盡腦 的在各式各樣的油當中做選擇，挑最便宜的就好。
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| 加州大學戴維斯分校品油課內容--發煙點 |
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