是什麼影響橄欖油的味道？

橄欖油的品質受品種環境影響。

 

        橄欖油品質受兩個主要因素的影響：品種和成熟度。也有其它因素的影響，如氣候，灌溉和製程方法，但這些通常影響較小。

        橄欖可以在很寬的成熟範圍內被採收，從全綠到全黑。（這裡值得一提的是起初所有品種的橄欖呈綠色，最終變成黑色。）當一個綠色的橄欖被壓榨成油時，它通常會有較高的苦味和辣味。若當它繼續在樹上成熟，其果實顏色變深，橄欖多酚含量也會降低。

        多酚化合物會造成橄欖油的苦味和辣味，還提供許多對健康的好處。多酚類物質的抗氧化性能解釋為什麼果實呈現翠綠色時採收的油相對已成熟果實呈現深色採收的油，擁有較長的保質期，早期採收油的天然抗氧化劑能減緩油的酸敗。

        製作好的橄欖油其中最棘手的部分是收穫的時機。收穫太早，你可以有油，但是味道非常苦。收穫太晚，你可能會產生淡而無味的油，缺乏品質及風味，並會在很短的時間內酸敗。一個好的生產者知道他或她的品種和收穫的高峰點，去追求該品種的品質。

       成熟度不是唯一的決定多酚含量的因素。不同的橄欖品種有不同的多酚物質含量。有些品種如Coratina和Picual，通常多酚含量較高，其他品種如阿爾貝吉納，基本上是較低的。